Gıda tartışmalarına değinen Murat Ülker: Mesele nerede? Sözde uzmanlar mı, sosyal medya mı yoksa ultra işlenmiş gıdalar mı?

Murat Ülker, bilhassa toplumsal medyada tartışmanın bitmediği ultra işlenmiş besinleri şahsî bloğunda kaleme aldı. 

Murat Ülker’in ferdî bloğunda yayımladığı ‘Gıda nedir ne değildir’ başlıklı yazısı şöyle:

Zaman vakit yazılarıma besinlerin içerikleri, tehlikeleri, ziyanlı olup olmadıkları ile ilgili yorumlar geliyor. Bunların kimileri trol, kimileri dikkat çekmeye çalışanlar, kimileri ise hakikaten bilgi edinmeye, işin doğrusunu öğrenmeye çalışanlar. İşin ilginci ne biliyor musunuz, besin ve yeni araştırmalar konusunda o kadar fazla bilgi kirliliği var ki; bazen tüm yenilikleri takip eden bilimsel araştırmaları gözden geçiren bizlerin bile başı karışıyor. Zira hiç ummadıklarınız bile takipçi almak, hasta çekmek, mamul yahut servis satmak, sponsorluk geliri elde etmek için araştırma bilgilerini çarpıtıyor, insanların zayıf taraflarını kullanıp besin kesimini şeytanlaştırıyorlar. Bu nedenle dengelemek için hem bilgilerimizi tazeleyelim hem de yeni araştırmalardan kelam edelim. Yalnızca şunu belirteyim, insanları hatta çocukları zehirlemeye yani o denli diyorlar, ne inancımız, ne ahlakımız ne de insanlığımız müsaade verir. Bu türlü kesin bir bilgi olsa o gün tüm işlerimizin kapısına kilit vurur, piyasadan çekilir, insanların memnunluğu için gereken neyse onu yaparız. Biz memnunluk üretim şirketiyiz, aksisi ne mümkün! #mutluetmutluol. Besin, günlük hayatımızın vazgeçilmez bir modülüdür. Genelde yaygın, göz önünde oluşu ve vazgeçilmezliği buna sebep gösterilirken desteği olan bilim, tarih ve kültürel temaslara pek değer verilmiyor. Bu sefer beş farklı kitaptan hareket ettim. Bunlar: Food Marketing and Selling Healthy Life Styles with Science, Yeme Psikolojisi: Biyolojiden Kültür ve Siyasete, Besin Ve Beslenme: Herkesin Bilmesi Gereken Şeyler, Food: A Very Short Introduction, Ultra İşlenmiş Beşerler: Neden Besin Olmayan Şeyler Yiyoruz ve Neden Vazgeçemiyoruz? (*) Yazımda besinin temel kavramlarından ferdi ve toplumsal tesirlerine, tarihî bağlamından global problemlerine kadar pek çok boyutunu ele almaya çalıştım. Besin sorunu yalnızca yemek yemekle hudutlu değil; işin içinde biyoloji, psikoloji ve iktisat üzere pek çok boyut var.

Bu karmaşık yapıyı anlamak için, öncelikle hepimizin kesinlikle kulak aşinalığının olduğu lakin kimilerimizin gereğince bilgi sahibi olmadığı birtakım temel tabirleri anlamamız gerektiğine inanıyorum. Besin, katkı hususları, besin otoriteleri ve besin kodeksi üzere kavramların net bir biçimde anlaşılması, “sistemin” idrak edilebilmesi için epeyce değerlidir. Besin tarih içinde kültürel, ekonomik ve bilimsel taraflarıyla insanlık tarihinin ayrılmaz bir modülüdür. Besin en kolay manada, bedenimizin güç muhtaçlığını karşılayan, büyüme ve tamirat süreçlerini destekleyen ve metabolizmayı düzenleyen unsurlar olarak tanımlanabilir. Makro besinler olarak bilinen karbonhidratlar, proteinler ve yağlar, bedenin günlük güç muhtaçlığını karşılar; mikro besinler ise (vitaminler ve mineraller gibi) bağışıklık sistemimizi güçlendirir ve genel sıhhatimizi korur.

Gıda yalnızca ferdi bir muhtaçlık değildir; toplumsal yapıyı, ekonomik dengeyi ve kültürel pahaları şekillendiren geniş bir ekosistemin eseridir. Beşerler tarih boyunca yalnızca hayatta kalmak için değil, birebir vakitte bir ortaya gelerek kültürel kimliklerini inşa etmek için de gıdayı bir araç olarak kullanmışlar. Yemek, farklı toplumlarda sırf fizikî bir gereksinim değil, tıpkı vakitte bir bağ kurma aracı vazifesi görmüş, tarih, coğrafya ve sosyolojinin şekillendirdiği türlü “mutfak”lar yani yemek kültürü var olmuştur. Bunu mesela Akdeniz ve Asya mutfaklarını karşılaştırdığınız vakit açık bir formda gözlemleyebilirsiniz. Bugün toplumun beslenme alışkanlığı, genel sıhhat durumu, gelir dağılımı, çevresel tesirler üzere pek çok faktörle ilişkilendirilmektedir.

Tüm bunların yanı sıra, besin üretimi ve tüketimi ekonomik alakalar ve ticarette de belirleyici bir rol oynamıştır. Tarım ihtilali ve sanayi ihtilali üzere büyük tarihi dönüşümler besin üretim süreçleriyle direkt bağlıdır ve toplumların gelişiminde değerli olmuştur. Yazımda Katkı Unsurları, Besin Resmi Otoriteleri, Besin Kodeksi, Besin Sanayisinin Gelişimi, İnsanın Besin ile Alakası ve Yeme Davranışı, Global Besin Sorunları üzere bahisleri ayrıntılıca inceleyeceğim. Maksadım bilgi kirliliğinden kurtulmak isteyenlerin kederine bir nebze de olsa deva olmak. Deneyelim bakalım…

Katkı Maddeleri

Modern besin üretim ölçeğini göz önünde bulundurduğumuzda, katkı unsurlarının olmadığı bir sistemi hayal etmek neredeyse imkansızdır. Katkı unsurları en temel manada besinlerin raf ömrünü uzatır, tatlarını zenginleştirir ve dokusunu düzgünleştirir. Tarihî pencereden baktığımızda, toplumun katkı unsurlarına pek de yabancı olmadığını keşfetmek mümkün. Tuzlama ve kurutma üzere klâsik metotlar, çok uzun yıllar boyunca besinlerin korunmasına ve lezzetinin artırılmasına yardımcı olmuştur. Burada mesela tuz hem korunma hem de lezzet artırma için en çok kullanılan katkı unsurudur. Pek de temiz değildir; çok kullanımı toplum sıhhatini günümüzde olumsuz etkilemektedir. Keza mesela pastırmada güneş kurutmada tesirli olup tuz ve çemen esirgeyici olarak kullanılır.

Günümüzde katkı hususlarını doğal ve sentetik olmak üzere iki ana kümeye ayırıyoruz. Doğal kaynaklardan elde edilen hususlar mesela sakarozdan yani pancar şekerinden yapılan sitrik asit, besin güvenliğini sağlamak ve eserlerin ömrünü uzatmak için kullanılırken, birtakım sentetik bileşikler (Benzoat E210) de bu gayeyle besinlere eklenir. Kıymetli olan nokta neyin, nerede, ne kadar kullanıldığıdır. Mesela benzoat fazla kullanıldığında ziyanlıdır. Ama soğuk etlere (şarküteri eti, füme et) esirgeyici olarak eklenmektedir. Kullanılmadığı takdirde riski: eserin ömrü olağanüstü kısalması ve bozulması yüksek mümkünlüğüdür ve tüketen için öldürücü olur. Önemli olan kontroldür.

Son yıllarda, tüketicilerin “doğal” ve “organik” eserlere olan ilgisi arttı. Bu eğilim, besin dalının üretim anlayışını değiştirmeye başladı. Birçok üretici, üretim ölçeğine bağlı olarak, katkı unsurlarını daha dikkatli kullanmaya ve alternatif yollar geliştirmeye yöneliyor. Ancak katkı hususlarının büsbütün ortadan kalkması mümkün değildir. Çağdaş üretim süreçlerinin ve şehirlerarası tedarik zincirlerinin bu hususlara olan muhtaçlığı devam edecektir.

Gıda Resmi Otoriteleri

Gıda güvenliğini sağlamak ve milletlerarası seviyede standartları uygulamak, global bir uyumu gerektiren, epey değerli bir süreç. EFSA (Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi) ve FDA (ABD Besin ve İlaç İdaresi) üzere kuruluşlar, tüketicilerin sağlıklı ve inançlı besine erişimini sağlamak için daima olarak kontroller yapar. Türkiye’de bu vazife, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülür. Hem mahallî üretimi denetler hem de ithal edilen eserlerin inançlı olmasını sağlar.

Bu otoriteler besinlerin içerdiği pestisit ve ağır metal kalıntılarının hudutlarını, mikrobiyolojik riskleri ve genetik modifikasyonlar üzere birçok alanı denetler. Besin güvenliğinin sadece laboratuvar tahlilleri ile hudutlu olduğunu sanmak, hayli kısıtlayıcı olur. Global ticaretin süratle arttığı günümüzde, sahteciliği, etik olmayan uygulamaları ve aldatıcı etiketleri, taklit üzere birçok misal hususu da denetim etmek bu otoritelerin vazifesidir.

Gıda Kodeksi

Gıda kodeksi, hem ulusal hem de memleketler arası seviyede besin üretimini ve ticaretini düzenleyen kapsamlı bir kural setidir. Codex Alimentarius üzere milletlerarası standartlar, ülkeler ortasında ticareti kolaylaştırırken tüketici sıhhatini müdafaa emeli taşır. Avrupa’da, katkı unsurları çoklukla “e-numara” halinde tanımlanır. Bu Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından onaylanan ve Codex Alimentarius’a uygun olarak belirlenen katkı unsurlarını tanımlar. Örneğin, e-100 numarası, makul bir renklendiriciyi söz eder, katkı unsurlarının Avrupa’daki standartlara uygunluğunu gösterir. Türkiye’de de emsal halde katkı unsurları düzenlenmiş olmakla birlikte, kullanılan sınıflama farklı olabilir, fakat genel maksat, tüketici sıhhatini korumaktır. Bu alandaki tüm çalışmalar Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlenir.

Kodeks sırf teknik bir rehber değil, tıpkı vakitte tüketicilerin yanlışsız bilgilendirilmesini sağlayan bir sistemdir. Örneğin, bir eserin “glutensiz” olarak etiketlenebilmesi için, gluten içeriğinin makul bir sonun altında olması gerekir. Bu tıp düzenlemeler besin hassasiyeti olan bireyler için inançlı tüketim imkanı sunar, üreticilerin içeriğinin şeffaf bir formda herkes tarafından bilinmesini sağlar, sistemi geçerli, sağlam ve sürdürülebilir kılar. Bugün, günümüz besin sisteminin tanınan kavramlarını, ne manaya geldiklerini ve nasıl işlediklerini biliyoruz. Lakin bu kavramların hayatımıza nasıl girdiğini ve neden var olduklarını daha net bir formda anlayabilmek için, besin kavramının ve sanayisinin gelişimini derinlemesine incelemek gerek.

Gıdanın Tarihi Bağlamı ve Gelişimi

İnsanlık tarihinin en temel gereksinimlerinden biri olan besin, biyolojik bir mecburilik olduğu kadar toplumsal hayatın da dönüşümünde tayin edici bir güç olmuştur. Besin gereksinimimizin giderilmesi için var edilen sistemlerin tarihi gelişimi, avcı-toplayıcı toplumların tabiatla kurduğu münasebetten, günümüzün karmaşık endüstriyel üretim süreçlerine kadar uzanır. Tarihin birinci periyotlarında beşerler, etraflarındaki doğal kaynaklardan faydalanarak hayatta kalmaya çalıştı. Avcılık ve toplayıcılık olarak isimlendirilen bu devirde, insan tabiatın sunduğu her şeyi kıymetlendirdi. Yabani meyveler, kök bitkileri ve av hayvanları…

Ancak beşerler doğayı tanıdıkça, ona tesir ederek faydalanmayı öğrendiler, öngörülebilir, sistemli bir hayat yaşamaya başladılar; artık hayatın bir tadı vardı. “Aman ağzımızın tadı bozulmasın“ tabiri galiba bu formda lisanımıza yerleşti. Yerleşik hayatla birlikte tarım ve hayvancılık, insanların beslenmelerinin temeli oldu ve ellerindeki mahsul fazlasını trampa ederek beslenmelerini çeşitlendirdiler yahut yeni öngördükleri muhtaçlıklarını giderdiler. Bu insanlık tarihindeki büyük kırılma noktalarından biridir. Vakitle teknolojik ve bilimsel gelişmeler, besin üretimini ve sistemlerini daha verimli hale getirdi. 18. ve 19. yüzyıllarda tarım tekniklerinin gelişmesi, tarlalarda buharlı makinelerin kullanılmaya başlaması ve gübreleme usullerinin keşfi, üretim kapasitesini artırdı. Bu halde refah arttı. Nüfus artışı ve çevresel problemler üzere çeşitli sorunlar ortaya çıktı.

Malthus’un Teorisi ve Taşıma Kapasitesi

Thomas Malthus, bu devirde besin üretiminin nüfus artışını desteklemekte yetersiz kalabileceğine dikkat çekerek, sürdürülebilirlik tartışmalarını başlattı. Besin üretimi, insanlık tarihinin her devrinde nüfus artışıyla direkt bağlı bir sıkıntı olmuştur. 18. yüzyılda Thomas Malthus’un ortaya attığı teoriler, bu ilgiye yeni bir boyut getirdi. Malthus, insan nüfusunun geometrik bir süratle artacağını, besin üretiminin ise aritmetik bir süratle ilerleyeceğini öne sürerek taşıma kapasitesi kavramını gündeme taşıdı. Yani, o periyodun imkanları doğrultusunda işlenen doğal kaynakların makul bir sonu vardı. Bu hudut, “taşıma kapasitesi” olarak adlandırıyordu. Bu kapasite aşıldığında ise kıtlık, savaş ve hastalık üzere çeşitli dertler baş gösterecekti.

Malthus’un fikirleri o periyotta büyük yankı uyandırsa da, Malthus’un öngördüğü felaket senaryoları gerçekleşmedi. Uygarlık tarihimizde gerçekleşen ihtilal niteliğinde teknolojik ve bilimsel gelişmeler ile tarımda randıman muazzam arttı. Yeni mekanize tarım prosedürleri, yüksek verimli tohum çeşitleri ve çağdaş sulama teknikleri, kimyasal gübrelerin ve pestisitlerin yaygın kullanımı üretim ölçüsünü ve randımanı yükselterek, kapasiteyi çok arttırdı.

Tabii bu gelişmeler, beraberinde çevresel ve etik problemler getirdi. Yüksek verimli tarım teknikleri, toprağın uzun vadeli verimliliğini tehdit ederken, su kaynaklarının ve biyoçeşitliliğin azalmasına yol açtı. Sorunların sebebi bu yeni teknolojik ve bilimsel yolların kullanımındaki yanlış uygulamalar oldu. Küçük ölçekli çiftçiler dönüşüme ahenk sağlayamadı. Dünyada tarım sanayileşti. Maden, güçte (petrol) olduğu üzere ziraî üretimde de “yedi kız kardeşler” karar sürer oldu (**), eşitsizlikler derinleşti. Bugün Malthus’un teorisi üzerinde düşünecek olursak, bahis yalnızca nüfus ve besin üretimi ortasındaki istikrar değil; tıpkı vakitte çevresel sürdürülebilirlik, toplumsal adalet ve etik bir perspektifin de dahil edilmesi gereken bir uygarlık meselesidir.

Günümüzün muvaffakiyet kriteri, besin alanında kullanılan teknolojileri ve kullanım pratiklerini yalnızca etraf değil, sıhhat ve toplumsal hayatta olumsuz tesir yaratmayacak halde tasarlamak ve uygulamak olmalıdır. Mesela ziraî sürdürülebilirlik için akıllı teknolojiler, dikey tarım ve laboratuvar ortamında üretilen besinler üzere yenilikçi tahlilleri bu çerçeve içinde pahalandırmak yararlı olacaktır.

Gıda Sanayisinin Gelişimi

Gıdanın tek işlevinin sırf karın doyurmak olmadığını, toplumların ömür biçimlerini ve kültürlerini şekillendiren ana etkenlerden biri olduğunu söylemiştik, sanırım hemfikiriz. Endüstriyel İhtilal olarak isimlendirdiğimiz devir ise, besinin tam manasıyla milletlerarası ticaret sistemine entegre olmasını sağladı. Üretim sistemleri, ziraî alanlardan fabrikalara hakikat süratle evrildi ve bu değişim, bölgesel/ulusal iktisatların olduğu kadar, milletlerarası ticaretin de merkezine yerleşti.

Endüstriyel ihtilal öncesinde, beşerler çoğunlukla besinlerini yerelden temin ederdi. Ziraî üretime dayalı ve el işçiliğiyle hazırlanan eserler, çoğunlukla yakın etrafta tüketilirdi. Sanayide ihtilalin tarım ve besin imalatına tesiriyle esaslı bir değişim oldu. Artık kahve üzere bir bölgeye mahsus tarım eseri tüm dünyada işlenebilirken soya, palm üzere yağ üretimi dünyanın birtakım bölgelerine münhasır oldu. Kara, deniz ve demiryolları hatta hava yolları ile besin eserleri, kıtalararası seyahatler yapar oldu.

Bu periyotta raf ömrünü uzatmaya yönelik birçok sistem geliştirildi. Louis Pasteur’ün geliştirdiği pastörizasyon tekniği ve sonra keşfedilen iklimlendirme besin güvenliğinde yeni bir ihtilal yarattı. Klâsik tuzlama, tütsüleme teknikleri, yerini pastörizasyon, konserve ve daha sonra donuk besin üretimi üzere bilimsel ve teknik metotlara bıraktı. Alışılmış hijyenik üretim yolları, mikrobiyolojik yükün denetimi ve paklık hususları ve formüllerinin keşfinin tesiri de olağanüstü büyük oldu. Bu gelişmeler besin alanındaki sıhhat risklerini azaltmanın yanı sıra, eserlerin lezzetlerinin korunarak daha uzun mühlet saklanmasını sağlayarak ticaretin ve tüketim alışkanlıklarının dönüşümünde kilit bir rol oynadı.

Gıda sanayisinin çağdaş periyodunda büyük tesir bırakan bir başka kıymetli gelişme ise, katkı hususlarının kullanımının yaygınlaşmasıydı. Tek başına besin olarak tüketilmeyen, besleyici kıymeti olan yahut olmayan, üretim, sürece üzere evrelerde muhafaza, stabilize etme üzere maksatlarla besine ek edilen, direkt ya da dolaylı olarak o besinin bileşeni haline gelen, hususlara besin katkı unsurları denir. Besinlerin lezzetini, dokusunu ve dayanıklılığını artıran bu hususlar, tıpkı vakitte üretim süreçlerini de daha verimli hale getiriyordu. Olağan husus işin içine bir şey “katmak” olunca, katkı unsurlarına yönelik algılar tarih boyunca değişiklik gösterdi. Bu hususların sıhhat üzerindeki tesirleri ve güvenliği konusundaki tartışmalar, hala çağımızın en çok tartışılan gündem hususlarından birini oluşturuyor.

Bu nedenle, katkı hususlarının kullanımı milletlerarası standartlarla sıkı bir halde düzenleniyor. Tüketicilerin son yıllarda doğal ve organik eserlere yönelmesinin, bu alandaki üretim ve tüketim anlayışını  dönüştürdüğü de bir gerçek. İşlenmemiş yahut daha az süreç görmüş eserlere olan talep artarken, kesim tüketicinin beklentisine karşılık vermeye çalışıyor. Bir sefer daha belirtmekte yarar görüyorum, çağdaş tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliği açısından katkı unsurlarından büsbütün vazgeçmenin mümkün olduğunu düşünmüyorum; lakin alternatifler üzerinde mesai harcamanın bedelini de yadsımıyorum. Gelişmenin en temel ön şartı var olanla yetinmemektir.

İnsanın Besin ile Bağı ve Yeme Davranışı

Şimdi tüketicimizin gözünden besine bakalım. İnsanın yeme davranışı, vücudun muhtaçlıkları, hisler ve toplumsal alışkanlıkların bir ortaya geldiği karmaşık bir sistem. Açlık hissi, bedenin güç muhtaçlığını beyne ilettiği bir sinyalle başlar, lakin bu yalnızca fizyolojik temelli bir muhtaçlık değildir. Yemek yeme davranışı birebir vakitte ruh halimiz, toplumsal etrafımız ve kültürel normlarımız tarafından şekillenir. Güce gereksinim duyduğumuzda midemiz, açlık hormonu ghrelini salgılar ve beynimize sinyal gönderir. Bu biyolojik düzenek, “yemek” hareketini başlatır. Fakat açlık hissinin yanı sıra, tok kalmak durumu bir öbür biyolojik süreçtir. Tok hissetmemizi sağlayan leptin ve insülin hormonlarının istikrarı bozulduğunda, gereksinimden fazlasını tüketmek kaçınılmaz hale gelir. Bu durum, yalnızca biyolojik bir sıkıntı olmakla kalmaz, birebir vakitte duygusal ve ruhsal boyutları da içerir. Yemekle olan bağımızın biyolojiden çok daha öteye geçip karmaşıklaşmaya başladığı noktada, hisler devreye girer. (Hangi hususta bu türlü değil ki esasen?:-)) Neredeyse hepimiz hayatımızda gerilimli ya da üzgün hissederken kendimizi çikolata, dondurma, cips üzere şeyler yerken bulmadık? Bu cins yiyecekler, beynimizin ödül sistemini harekete geçirir ve kısa vadeli keyif veren bir dopamin patlamasına neden olur. Bu birtakım yiyecekleri çok ölçüde tüketmeye neden olabilir ve vakitle denetimsiz bir yeme alışkanlığına dönüşebilir. Tam aykırısı olarak, toplumsal medyada paylaşılan idealize edilmiş vücut imajları ve kültürel normlar da besin tüketmemeye yahut tüketilen gıdayı kasıtlı olarak istifra etme davranışına (Bulimia) kadar giden sıkıntılara sebep olabilir. Hislerin yemekle buluştuğu bu hassas noktada, vücut algımız ve dış dünyanın yarattığı, kimi vakit dayattığı mefkureler de yemek tercihlerimizi tesirler. İnce vücut normlarının hakim olduğu günümüz dünyasında, yemek bir muhtaçlık olmaktan çıkıp, “yemek yememek” gayretine dönüşebilir.

Yemek aksiyonunu yalnızca ferdi boyuta indirgemek, toplumsal boyutunun ihmaline neden olur. Birçok kültürde birlikte bir ortaya gelip yemek yenilmez; sofrada buluşulur. Mesela yemek davetleri yahut kıymetli bir mevzuyu görüşmek için yemekte buluşmak sıkça yaptığımız şeylerdir. Yapılmak istenilen yalnızca yemek değil; birlikte vakit geçirmek, kıssalar paylaşmak ve bağları güçlendirmektir. Buradan baktığımızda besinin fizikî ve kaçınılamaz bir ihtiyaç olmasının yanı sıra, birebir vakitte toplumsal alakaların temelini oluşturduğunu keşfedebiliriz. Kültürümüzdeki aile sofraları, dost meclisleri, düğünler, bayramlar ve toplu yemekler bunun somut örnekleridir. Doğal bu noktada çağdaş hayatın suratı ve yoğunluğu sebebiyle giderek popülerleşen “çabuk yemek” yani “fast food”un toplumsal ritüellerimizi değiştiren tesirini de görmezden gelmemek gerekiyor. Bu dönüşüm, yemek alışkanlıklarımızı daha pratik ve ferdî hale getirirken, tıpkı vakitte toplumsal etkileşimi ve paylaşma biçimlerimizi de tekrar tanımlıyor.

Yemek, bireylerin kimliğini ve ömür usullerini tabir etmeleri için bir araçtır. Kimi topluluklarda makul yiyecekler kutsal kabul edilirken, öbürleri yasaklanabilir helal, koşer, vejetaryen üzere. Bunlar inançlar ve pahalar yani kimlikle ilgilidir. Öte yandan, ekonomik şartlar yemekle olan alakamıza istikamet verir. Düşük gelir kümelerinde ucuz, yüksek kalorili besinler yaygınken; daha yüksek gelir kümeleri, organik ve sağlıklı eserlere yönelmek eğilimindedir. Alışılmış bu ayrım, daha geniş toplumsal ve ekonomik eşitsizliklerle de ilişkilidir. Özetle yemekle olan bağlantımız, yalnızca biyolojik bir gereklilik olmaktan çok, kimlik, toplum ve kültürle etkileşimimizin şekillendirdiği çok katmanlı bir süreçtir. Bu yüzden yemek davranışımız ne yediğimiz kadar neden ve nasıl yediğimize bağlıdır.

Gıda Sistemlerinin Şekillenmesi

Gıda, bilim, teknoloji ve sanayinin kesişim noktasında daima dönüşen bir sistem. Bu sistemin bugünkü haline gelmesinde, bilimin katkıları ve endüstriyel süreçlerin tesiri yadsınamaz. İnsanlık, tarih boyunca daha verimli üretim prosedürleri geliştirme gayretinde olmuştur ve bilim bu süreçte her vakit yol gösterici bir rol üstlenmiştir. Bilimin besin üzerindeki tesirleri, tarımdan başlayarak besin sürece teknolojilerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), hidroponik tarım üzere yenilikçi metotlar, ziraî üretimde daha az kaynakla daha fazla randıman alınmasını sağlıyor. Laboratuvar ortamında üretilen et üzere gelişmeler, hem olumsuz çevresel tesirleri azaltma hem de artan nüfusun besin talebini karşılamada yeni imkanlar sunuyor. Bilim sayesinde insan sıhhatini ve besin güvenliğini en ön planda tutarak, sürdürülebilir üretimi ve tedariği sağlayabiliyoruz. Geçmiş devirlerde yaşanan kıtlıkları ve besine ulaşma zorluğunu değerlendirdiğimizde artık ne kadar bedelli imkanlara sahip olduğumuzu anlayabiliyoruz. Endüstriyel süreçler hem eserlerin raf ömrünü uzatıyor hem de tüketici taleplerine daha süratli cevap verilmesini sağlıyor. Bu teknolojiler toplumların tüketim alışkanlıklarını da etkileyebilmektedir. İşlenmiş besinler, süratle değişen hayat biçimimize uygun bir tahlil sunuyor, lakin birebir vakitte sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik açısından tartışılıyor. Günümüzde besin sistemlerinin şekillenmesinde globalleşmenin tesiri çok besbellidir. Global tedarik zincirleri sayesinde, mevsimi dışında meyve ve sebzelere ulaşabiliyoruz. Fakat bu kolaylıklar karbon ayak izi, besin güvenliği ve mahallî üretimin zayıflaması üzere kaygıları beraberinde getiriyor. Sürecin ne kadar karmaşık olduğunu anlamak isteyen okuyucularım, kahvenin toplanmasından fincana kadar izlediği yolu araştırabilirler.

Ultra İşlenmiş Besinler ve İnsan

Bu kısımda mevzuyu “insan” perspektifi üzerinden inceleyeceğiz. Ultra İşlenmiş Besin bilimsel ve teknolojik bir terim değildir. Uydurulmuş ve korkutucu bir tabirdir. Neyi havi olduğu ve nereye kadar uzandığı belirli değildir. İçinde geçen “Ultra” sözcüğü “işlenmiş” sözcüğü ile birleşince korkutmak isteyenin elinde epey korkutucu bir araca dönüşüyor.  Bu tarif NOVA diye bilinen bir besin sınıflandırma sisteminden gelmektedir ve yalnızca işlendi ya da ultra, ne kastediliyorsa işlendi diye sıhhate ziyanlı olmaz. Besin yalnızca ‘işlenmiş’ olduğu için sağlıklı ya da sıhhatsiz değildir. Besin sürece üzerine kapsamlı bir tartışma, genel geçer net tariflere sahip spesifik bir terminoloji gerektirir. Besin işlemenin ehemmiyetinin gerçek bir biçimde anlaşılması için, sürece çeşitlerinin ortasında ayrım yapan NOVA üzere bir sınıflandırmaya gerek duyulmaktadır (***).

Son yıllarda toplumsal medyanın da tesiriyle üzerinde tartışmanın tanınan olduğu ultra işlenmiş besinlerin üretim süreci, 20. yüzyıl son çeyreğinden bugün 21. yüzyıl birinci çeyreğine klasik sürece tekniklerinden farklı bir üretim sürecine tabi tutulur, yani artık fabrikalarda işlenmektedir besinlerimiz. Bu besinler, besin pahası açısından başkalarına kıyasla daha mahrum olabiliyor ve ekseriyetle tüketici için daha cazip hale getirilmesi için aroma ve boyar husus üzere çeşitli içerikler eklenir. Endüstriyel üretim süreçlerinde tabiatta bulunmayan kimyasal bileşikler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular ve koku vericiler kullanılır. Ultra işlenmiş besinler, içerik ve besin pahası bakımından klasik ve doğal besinlerden farklıdır, hatta tabiatta bulunmaz. Ancak günümüzde tüketimin birçoklarını teşkil ederler ve tüketici tercihi de bu istikamettedir. Bu besinlerin tipik örnekleri ortasında hazır yemekler, şekerli içecekler, cipsler, bisküviler, çikolata, işlenmiş etler vb bulunmaktadır. Taze meyve ve sebzelerden, doğal yağlardan ya da tam tahıllardan fazla, bu besinler ekseriyetle rafine şeker yahut tatlandırıcı, beyaz un, esirgeyici unsurlar ve sentetik aromalarla üretilir. Tüm bu sürece süreçleri temelde besinlerin raf ömrünü uzatmayı emeller, böylelikle nefasetini kaybetmeden size ulaşabilirler. Lakin bu süreçte besin kıymetleri azalabilir.

Peki, neden bu çeşit besinler bu kadar çok tüketiliyor?

Uzmanlar bu sorunun karşılığının, sadece eserlerin pratikliği ve ekonomik olmasında yatmadığını; tıpkı vakitte beynimiz ve düşünme sistemimiz ile alakalı olduğunun altını çiziyor. Çağdaş hayatın süratli temposu, insanın pratiklik ve somut yarar arayışı mesela düşük fiyat, ultra işlenmiş besinlerin günlük hayatımıza entegre olmasını kolaylaştırmıştır. Lakin bu besinlerin içerikleri ve uzun vadeli kullanım tesirleri konusunda farkındalık artmaya başladı. Yüksek ölçüde şeker, tuz ve doymuş yağ içeren bu besinlerin, obezite, kalp hastalıkları, diyabet üzere hastalıklar için değerli birer risk faktörü oluşturduğunu artık hepimiz biliyoruz. Bu besinlerin çok tüketilmesi, burası değerli çünkü suyu bile çok tüketirseniz ziyanlı, metabolizmanın istikrarsızlaşmasına, iltihaplanma ve insülin direnci üzere olumsuz tesirlere yol açabiliyor.

Ama neden bu besinlerden vazgeçemiyoruz?

Uzmanlara nazaran bu besinleri tercih etmemizin bir öteki nedeni, beynimizdeki ödül sistemini tetiklemesidir. Yüksek şeker, tuz ve yağ oranları, dopamin salınımını artırarak süreksiz bir ek haz ve memnunluk hissi yaratır. Dopamin, beynin ödüllendirmek sistemiyle bağlıdır ve bu kimyasal reaksiyonlar, bizi tekraren birebir tercihleri yapmaya yönlendirebilir. Özetle, ultra işlenmiş besinler sadece fizikî açlığımızı değil, tıpkı vakitte zihinsel ve duygusal gereksinimlerimizi da karşılar. Bu durum vakitle bir bağımlılık döngüsünün oluşmasına sebep olabilir. Amerikalı tanıdıklarımdan kola tiryakileri vardı. Sabah kalkar kalkmaz birinci işleri bir şişe kola içmekmiş. Olağan gün uzunluğu içilen ölçü da olağanüstü yüksek oluyor. Toplumsal ve kültürel tesirlerin de kıymetli bir faktör olduğunu unutmayalım. Uzmanlar, ultra işlenmiş besinlerin toplumda nasıl tüketildiğini sadece kişisel tercihlerle değil, birebir vakitte toplumsal etkileşimler ve kültürel dinamiklerle de ilişkilendiriyor. Yemek kültürü, toplumsallaşmayı ve toplumsal etkileşimi şekillendiren çok kıymetli bir etken. Bu besinlerin ulaşılabilir ve erişebilirliği nerdeyse onları tüm tüketim okazyonlarında cazip kılıyor. Global Besin Problemleri

Dünyanın gelişmiş bölgelerinde obezite, halk sıhhati açısından önemli bir tehdit oluşturuyor. Dünya Sıhhat Örgütü’ne nazaran, obezite oranları son otuz yılda iki katına çıktı. Bu durum yalnızca obez bireyleri etkilemiyor, tıpkı vakitte sıhhat sistemlerinin de büyük bir yük altına girmesine neden oluyor.

Bir tarafta durum böyleyken; başka tarafta ise milyonlarca insan temel besine erişim uğraşı veriyor. Açlık, sırf besin kıtlığından kaynaklanmıyor; birebir vakitte ekonomik eşitsizlikler, siyasi istikrarsızlık ve iklim değişikliğinin tesirleriyle daha da karmaşık hale geliyor.

Dünya genelinde üretilen besinin beşte biri israf ediliyor, yani çöpe gidiyor. Gelişmiş yahut varlıklı ülkelerdeki israf büyük oranda tüketimden kaynaklanırken, gelişmekte olan ülkelerde temel sebep altyapı eksiklikleri ve yetersiz saklama şartları oluyor. İsrafın önlenmesi için tedarik zincirinin her etabında daha fazla randıman için inovasyon kural; fakat temel sorun rekabet ve yanlış belirlenen, özendirilen tüketicilerin tercihleri.

Bu doğrultuda, kitaplarını okuduğum birden fazla müellif günümüz hayvancılık ve tarım sistemindeki sıkıntılara da dikkat çekiyor ve epey ayrıntılandırıyor. Yenilikçi tarım uygulamalarından ve bitki bazlı etlerden bahsediliyor.

Yazar kısaca, bitkisel bazlı et dalının yakın vakitte büyük bir büyüme göstereceğini, zira insanlığın öteki bir alternatifi olmadığını çeşitli argümanlar ile destekliyordu. Şöyle bir yorum yapmıştım: “Belki insan nüfusunun sera gazı tesirini de (sindirim ve dışkılama) sonlandırmak gerek! Artık yalnızca damardan tıbbi preparatlarla mı beslenmeliyiz? Konutlarımızda bize arkadaşlık eden hayvancıklarımızdan (pet) imtina mı etmeliyiz? Dinozorlar tahminen de karbon salınımları yüksek ve verimsiz diye o vakit otoriteler tarafından yok edildiler?! Kitabın kelam ettikleri bugün biraz masal üzere geliyor fakat, değişimden korkmayan ve onu içselleştirebilen kimilerimize mantıklı gelebilir, şimdilik marjinal olan bu alana yatırım yapanlar yeterli para kazanırlar, diye düşünüyorum. Aman ha yatırım tavsiyesi değildir. Ben 20 yıl evvel bu yatırımlara girişmiştim; lakin olmadı. Ben etsiz et, topraksız tarım üzere teknolojilere karşı değilim. Ancak gerekliliği için gösterilen sebepleri haklı ve mantıklı bulmuyorum. Tahminen dünya coğrafyasında kimi alanlarda birtakım durumlarda gerekli olabilir. Bizim ülkemizde ise tarım ve hayvancılık alanında mevcut doğal kaynaklarımızı değerlendiremezken beyhude görürüm. Lakin mesela çöllük bir toprakta stratejik ihtiyaç olarak topraksız tarım yahut orduların mobilitesi için etsiz et üretimi bir tahlil olabilir.

Bilim ve Pazarlama

Bilim ve pazarlamanın kesişim noktası, çağdaş besin sanayisinde tüketici davranışlarını yönlendiren en güçlü araçlardan biri olarak karşımıza çıkıyor. Besin eserlerinin tanıtımında kullanılan sıhhat vaatleri açısından otoriteler çok hasislerdir. Aslında kurumsal firmalar pek vaatte bulunamazlar, yasaktır. Halbuki kozmetik o denli mi, mesela deriye sürülen bir krem sizi gençleştirirken güzelleştiriyormuş. Bir de bunları destekleyen bulgular yayınlanıyor. İşte bu araştırmaların tüketici algısını nasıl şekillendirebileceğinin somut bir örneğidir. Besinde bu cins tezvirat yasaktır, olmalıdır. Ancak niye tüketici ve pazar hatta satış noktaları aynıyken bu farklı müsamaha var. Malum besin kesimi için aksini sav her vakit geçerli; hatta illiyet bağı olmayan gayri ilmi araştırmaların takviyesi ile… Bugün “ultra işlenmiş gıda” biçiminde bir ucube yaratıp ondan insanları korkutmak yerine “ultra yalancı toplumsal medyadan” nasıl korunacağız, onun için çaba göstersek çok isabetli olur, diye düşünüyorum.

Özellikle sıhhate yönelik tasaların giderek arttığı ve sağlıklı ömrün bir “ideal” haline geldiği günümüz toplumunda, “düşük şeker,” “probiyotik destekli” yahut “glutensiz” üzere toplumsal medyanın ve takipçi kasan toplumsal medyanın pompaladığı tabirler, tüketicilerin bir esere yönelmesinde ve başkasından palavra yere kaçınmasında belirleyici bir rol üstleniyor. Burada besin dalını de büyük iş düşüyor, şeffaf olmak ve öğretmek gerek: Birtakım sözler, her vakit tüketiciye sunulduğu kadar şeffaf olmayabiliyor. Bir eserin “şeker ilavesiz” olarak tanıtılması, şeker yerine kullanılan içeriklerin indirgenmiş şeker bulundurması muhtemel yan tesirleri motamot korur.

Ayrıca bilimi pazarlama stratejilerine meze yapmak da çok yanlıştır. Bilim yalnızca içeriğini şekillendirmekle kalmıyor; tıpkı vakitte bu içeriğin tüketiciye tesirli ve ikna edici bir biçimde iletilmesi için gerekli irtibat ortamını da yaratıyor. “Klinik olarak test edilmiştir” yahut “uzmanlar öneriyor” üzere sözler, tüketici itimadını artırmak için kullanılan tanınan stratejiler; lakin, bu sözlerin birden fazla vakit kapsamlı bilimsel araştırmalar yerine hudutlu bilgilerle desteklendiği de bir gerçektir. Bir yanda tüketiciye sunulan bilime dayalı seçimler yapma imkanı, öteki yanda bilimsel bilginin üretilmesi sürecinde gereken itina, titizlik ve etik yaklaşım gösterilmediği için bilgi eksikliğinin toplumsal medya aracılığıyla hatta trolleme yoluyla manipülasyona açık bir taban oluşturması üzere bir ikilem!

Şimdi diyeceksiniz ki sen bu işlerin içinde değil misin, ne yapıyorsun? Evet üzerime düşeni yapıyorum ve yapmaya devam edeceğim. Evvel eğitim, bu işi okumak, öğrenmek gerekli! İşin başındakiler bu açıdan donanımlı, uzman ve yetkili olmalıdır.

Nihayet dünyada kelam sahibi olduğumuz atıştırmalık kesiminde ülkemizde Altınbaşak, Bebe Bisküvi ve Probis üzere dayanaklı eserlerle onlarca yıldan beri piyasa yapan rol oynuyoruz. Vaktinde Hero markasıyla bebekler için saf meyve, zerzevat püre tesisini mahallî olarak kurduk. Go Ahead markamızla atıştırmalıkta globalde ve ülkemizde clean label vb hasletleri olan mamuller çıkarmaya sürat veriyoruz.

Biz yeniden kendimize dönüp konutumuzun önünü çok güzel süpürelim olağan ki. Bu bahis daima üzerinde düşündüğümüz ve tahliller ürettiğimiz bir husus. Meselelerin kök nedenlerini yeterli tanımlamanın ehemmiyetini üstü kapalı yahut açık olarak yazılarımda belirtirim. Buradaki kök sorunun yeterli tanımlanması ve üzerine geliştirilecek tahlillerin bilimsel temelleri esas alması sırf tüketiciyi değil, birebir vakitte sürdürülebilir besin sistemi oluşturmayı hedefleyen dev bir sanayiyi de güçlendirecektir. Evet internet, toplumsal medya, ün kazanmaya çalışan bilimselliği olmayan yahut bilimsel davranmayan, bilimi istismar edenler, kelamda uzmanlar cehaleti körüklüyor. Toplumu yönlendiren, siyasetleri şekillendiren ve üretimi yöneten herkes şeffaf olup, daima doğruları tekrarlamalıyız. Bunu hakikaten yapmalıyız. Alışılmış kimi soruları da kendimize açıkça sormalıyız: Niye bizim FDA, EFSA üzere kurumlarımız yok mesela? Niye toplumsal medya saçmalığı bizde kitlesel iken Batı Avrupa ve Çin’de o denli değil. Niye yapay zeka ABD halkı için hassas bir husustan kelam etmiyor; sorsanız bile açıkça bunu yapmayacağını söylüyor. Hani Gazze Boykotu yaparken niye toplumsal medyayı boykot kimsenin aklına gelmiyor? Niye toplumumuzun yarısı bir devlet kurumuna değil de Köfteci Yusuf’a inanmayı seçiyor? Bundan rahatsız mıyız? Eğitimden evvel sanki samimiyetimiz mi eksik? Toplum olarak yalancı mıyız?