Ekşi mayalı ekmek ve tarhana: Fermente gıdaların sağlık üzerindeki etkisi
Fermente besinler ve probiyotikler hakkında bilgiler paylaşan Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Kısmı Lideri Prof. Dr. Ahmet Özbek, ekşi mayalı ekmek ve tarhana üzere klâsik besinlerin sağlıklı beslenmedeki yerini belirtti.
Prof. Dr. Özbek, bu eserlerin probiyotik içerdiği tarafındaki yaygın yanılgıya değinerek şu açıklamalarda bulundu:
“Ekşi mayalı ekmek ve tarhana üzere eserlerin probiyotik içerdiği kanısı yanlışsız değildir. Zira bu eserler hazırlanırken pişirme süreci uygulanır ve bu sırada probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalar ölür. Münasebetiyle bu besinlerin tüketilmesiyle bedenimize direkt probiyotik alınması kelam konusu değildir.”
‘VÜCUDUMUZ İÇİN DİREKT YARARLI OLAN UNSURLAR ORTAYA ÇIKAR’
Doğrudan probiyotik alınmamasının klâsik besinlerin değersiz olduğu manasına gelmediğini belirten Prof. Dr. Özbek, şu tabirlere yer verdi:
“Ekşi mayalı ekmek ve tarhana üzere fermantasyonla elde edilen eserler, pişirme süreci sırasında probiyotik bakterileri kaybetseler bile, fermantasyon sırasında oluşan biyolojik bileşikler sayesinde sıhhat açısından çok bedelli hale gelir. Bu süreçte, hem bedenimiz için direkt yararlı olan hem de bağırsak bakterilerimizi destekleyen unsurlar ortaya çıkar. Bu nedenle bu şekil eserler, bilhassa sindirim sistemine ve genel sıhhate dolaylı yoldan yarar sağlar.”
‘GELENEKSEL TARİFLER GÜNLÜK BESLENMEDE KESİNLİKLE YER ALMALI’
Geleneksel besinlerin sıhhate katkısından bahseden Prof. Dr. Özbek, ekşi mayalı ekmek ve tarhananın klâsik yollarla hazırlandığında sağlıklı bir beslenme için kıymetli olduğunu tabir etti. Prof. Dr. Özbek, “Bu besinler, sindirim sistemine dost bir yapıya sahiptir ve fermantasyon süreciyle doğal olarak ortaya çıkan yararlı bileşikler sayesinde, bağışıklık sistemine dayanak sağlar. Bu nedenle klâsik tanımlara sadık kalınarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek ve tarhana, günlük beslenmede kesinlikle yer almalıdır” dedi.
‘TURŞULARA DİKKAT’
Turşularda yer alan mikroorganizmaların, probiyotik kümesinde olmadığını hatırlatan Prof. Dr. Özbek, şu bilgileri paylaştı: “Probiyotikler, bilhassa fermente yiyecekler kümesinde çokça bulunur. Süt ve süt eserleri (kefir, yoğurt, ayran gibi) bu kümede yer alır. Bu mikroorganizmalar, probiyotik özellikteki bakterilerin gelişmesini destekleyen, bir manada prebiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalardır. Bu da turşunun nitekim yararlı bir çeşni olduğunun altını çizer. Fakat dikkat edilmesi gereken konu, turşunun tüketimi sırasında çoka kaçmamak gerektiğidir. Zira turşunun kısıtlayıcı özelliği içeriğindeki ağır tuzdur. Yüksek tuz içerikleri, mide kanserinin gelişimine katkı sağlayan bir ögedir.”
Son olarak sağlıklı bir hayat için fermente besinlerin şuurlu tüketilmesinin ehemmiyetine değinen Prof. Dr. Özbek, bu eserlerin yararlı tesirlerinden yararlanılabileceğini tabir etti.
