Bilim insanları ‘daha sağlıklı şeker’ üretti: Kan şekerini daha az etkiliyor ağız sağlığına da iyi gelebilir

Tagatoz tabiatta aslında büsbütün yabancı bir unsur değil; fakat besinlerde çok düşük oranlarda bulunuyor. Çalışmada, süt eserleri ve elma, portakal, ananas üzere kimi meyvelerde iz ölçüde yer aldığı, toplam şeker içeriğinin ise yüzde 0,2’sinin altında kaldığı belirtildi. Bu nedenle doğal kaynaklardan elde edilmesi pratik bulunmuyor.

Tagatozun bugüne kadar yaygınlaşmasının önündeki en büyük mani, üretim yollarının maliyeti oldu. Araştırmacılar, tagatozun klasik olarak kimyasal süreçlerle üretildiğini; bu prosedürlerin hem kıymetli hem de randıman açısından hudutlu kaldığını vurguladı.

BAKTERİLER “ÜRETİM HATTINA” ÇEVRİLDİ

Tufts Üniversitesi grubu, Escherichia coli (E. coli) bakterilerini genetik olarak değiştirerek, bol bulunan glikozu tagatoza dönüştüren biyosentetik bir yol tasarladı. Araştırmacılar bu yaklaşımı, ekonomik açıdan daha uygulanabilir bir üretim çizgisi olarak tanımlıyor.

Yeni sistemin merkezinde, sümüksü küften elde edilen ve yeni tanımlanan bir enzim yer alıyor:

GALACTOSE-1-PHOSPHATE–SELECTİVE PHOSPHATASE (GAL1P)

Araştırmacılar, Gal1P enziminin öbür bir enzimle birlikte çalıştığında, tabiatta var olan bir metabolik yolun bilakis çevrilmesini sağladığını aktardı. Buna nazaran süreç şu halde işliyor:

• Önce glikozdan galaktoz üretiliyor,
• Ardından galaktoz tagatoza dönüştürülüyor.

Bu “tersine mühendislik” yaklaşımı sayesinde üretimde önemli bir randıman artışı sağlandığı bildirildi.

VERİM YÜZDE 95’E ÇIKTI

Çalışmada en dikkat çeken bulgulardan biri, üretim randımanı oldu. Araştırmacılar, yeni yolla tagatoz üretiminde yüzde 95’e varan randıman elde edilebildiğini açıkladı.

Bu oran, klâsik sistemlerde görülen yüzde 40–77 aralığındaki randıman düzeylerinin besbelli biçimde üzerine çıkıyor. Bilim insanları, randımandaki bu artışın maliyeti düşürerek tagatozun daha erişilebilir hale gelmesini sağlayabileceğini belirtiyor.

Nair, “Tagatozun biyosentezindeki kilit yenilik, sümüksü küften Gal1P enzimini bulmak ve bunu üretim bakterimize eklemekti” dedi.

KAN ŞEKERİ VE İNSÜLİN TESİRİ: “MİNİMAL” DÜZEYDE

Araştırmacılara nazaran tagatozun öne çıkan özelliklerinden biri de bedendeki emilim biçimi. Tagatozun ince bağırsakta kısmen emildiği, büyük kısmının ise kalın bağırsakta bağırsak bakterileri tarafından fermente edildiği aktarıldı.

Bu nedenle tagatozun, kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde daha hudutlu bir tesire sahip olabileceği belirtiliyor. Çalışmada bunun bilhassa diyabet ya da insülin direnci bulunan şahıslar açısından kıymetli bir başlık olduğuna işaret edildi.

Araştırmacılar, bu bulguların tagatozu “daha düşük kalorili bir seçenek” olmanın ötesine taşıyabileceğini vurguluyor.

AĞIZ VE BAĞIRSAK SIHHATİNE MUHTEMEL KATKILAR

Çalışmada tagatozun potansiyel tesirleri sadece kalori hesabıyla sonlu tutulmadı. Araştırmacılar, sofra şekerinin ağızda çürük oluşumuyla ilişkilendirilen bakterileri beslediğini, tagatozun ise bu bakterilerin çoğalmasını baskılayabileceğini belirtti.

Bunun yanı sıra, yeni bulguların tagatozun ağız ve bağırsak florasında “yararlı bakterileri” destekleyebileceğine işaret ettiği, bu nedenle probiyotik gibisi bir potansiyelden kelam edilebileceği aktarıldı. Lakin bu başlığın “gelişmekte olan kanıtlar” seviyesinde olduğu not edildi.

GIDA ÜRETİMİ İÇİN KRİTİK DETAY: “ŞEKER ÜZERE DAVRANIYOR”

Şekere alternatif eserlerde en sık karşılaşılan sıkıntılardan biri, tatlılık sağlansa bile şekerin hamur işlerinde yarattığı doku ve hacmin yakalanamaması. Araştırmacılar, tagatozun bu açıdan farklı bir yerde durduğunu vurguladı.

Tagatozun “bulk sweetener” yani hacim veren tatlandırıcı sınıfında yer aldığı belirtilerek şu özelliklere dikkat çekildi:

• Sadece tat vermiyor, şekerin kattığı hacim ve dokuyu da sağlayabiliyor
• Pişirme sırasında esmerleşme (browning) gösterebiliyor
• Tat testlerinde, pek çok alternatife kıyasla sofra şekerine daha yakın bulunuyor

Bu özelliklerin, hem besin sanayii hem de meskende pişirme yapanlar açısından tagatozu daha fonksiyonel bir seçenek haline getirebileceği değerlendirildi.

FDA KARARI: “GENEL OLARAK GÜVENLİ” SINIFINDA

Araştırmada, tagatozun ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “genel olarak inançlı kabul edilen” (GRAS) hususlar ortasında sınıflandırıldığı bilgisine de yer verildi. Bu sınıflandırmanın, tuz, sirke ve karbonat üzere günlük kullanım eserleriyle birebir düzenleyici kategoride olduğu belirtildi.