Danimarka’nın Frederiksberg kentinde bir bodrumda tesadüfen bulunan, yüz yılı aşkın müddettir terk edilmiş iki şişe, ülkenin besin ve sanayi tarihine ışık tutan eşsiz bir keşfe yol açtı. Kopenhag Üniversitesi’nden bilim insanları, şişelerin içinde bulunan kuşkulu beyaz tozun aslında 1890’lardan kalma tereyağı üretiminde kullanılan canlı bakteriler olduğunu belirledi.
Bu keşif, o devrin tereyağının nasıl üretildiğine dair kıymetli ipuçları sunarken, tıpkı vakitte Danimarka’nın süt eserleri geçmişine dair eşsiz bir pencere araladı. Araştırma ekibinin lideri Jørgen Leisner, bu inanılmaz bulguyu “adeta mikrobiyolojik bir kutsal emanet” olarak tanımlıyor. Leisner, 130 yıllık bir kalıntıdan genetik bilgi elde edebilmelerinin, umutlarının çok ötesinde olduğunu belirtiyor. Şişelerin üzerindeki etiketler, içlerinde laktik asit bakterisi kültürleri olduğunu gösteriyordu. Bu mikroorganizmalar, yüzyıllardır yiyeceklerin korunmasında ve lezzetlendirilmesinde kullanılıyor.
Chip’in aktardığı üzere araştırmacılar, bu tarihi örneklerden DNA örnekleri alarak genetik dizilimlerini çıkardı ve bunları mevcut bakteri bilgi tabanlarıyla karşılaştırdı. Sonuçlar, günümüzde Danimarka mandıralarında hala kullanılan Lactococcus cremoris cinsine ilişkin bakterilerin varlığını kanıtladı. Bu bakteri, sütün pastörize edilmesinden sonra asitlenmesini ve ziyanlı mikropların yok edilmesini sağlıyor.
Araştırma ayrıyeten, bu tarihi bakterinin süt eserlerine adapte olmasını sağlayan özel genleri ortaya koydu. Bu genlerin, 19. yüzyılda bilhassa İngiliz pazarında tanınan olan “hafif tereyağı tadı” üzere karakteristik aromaları oluşturduğu düşünülüyor.
SANAYİ İHTİLALİNİN ANAHTARI: BAŞLANGIÇ KÜLTÜRLERİ
1800’lerin sonlarında İngiltere’ye büyük ölçekli tereyağı ihracatına başlayan Danimarka için kalite ve hijyen büyük değer taşıyordu. Üretim sürecinde evvel süt pastörize ediliyor, akabinde “başlangıç kültürü” ismi verilen bakteri kültürleri ekleniyordu. Bu kültürler, esere asidite, tat, aroma ve doku kazandırırken, tıpkı vakitte hami bir tesir de sağlıyordu.
Leisner’a nazaran bu başlangıç kültürü, tereyağı üretiminin standartlaşmasında kritik bir rol oynadı. Her mandıranın kendi prosedürleriyle fermantasyon yapması yerine, birebir tadı yine üretilebilir kılıyordu. Bu, Danimarka tereyağının dünya pazarında istikrarlı bir lezzetle yer edinmesini sağladı.
Bulunan şişelerin içindeki mikroorganizma topluluğu yalnızca tereyağı tarihini anlatmıyordu. Araştırmacılar, akneye neden olan Cutibacterium acnes üzere deri bakterileri ile potansiyel olarak hastalıklara yol açabilen Staphylococcus aureus ve Vibrio furnissii üzere mikroplara da rastladı.
Ekip üyesi Nathalia Brichet, bu durumun, klâsik mesken imali üretimden endüstriyel üretime geçişin bir ispatı olduğunu vurguluyor. Tıpkı vakitte, o periyodun hijyen şartlarının günümüzden ne kadar farklı olduğunu da gözler önüne seriyor.
Araştırma sonuçları, saygın bir bilim dergisi olan International Dairy Journal’da yayınlandı.
