Trabzon’un tuzlu rüzgârı yüzüme vururken, yolum beni Akçaabat’ın kıyısında yıllara meydan okuyan bir sofraya götürdü. Çocukluğumun anılarında dumanı tüten köfteler, eski bir sokakta açılan kapıların ortasından yayılan kokular üzere hâlâ taze. İşte o kokunun peşinden yürüdüm ve kendimi 1972’den bu yana ayakta duran bir lezzet durağında buldum: Körfez Köfte.
Masaya oturur oturmaz, kentin geçmişten bugüne taşınan öyküsü servis edildi adeta. Akçaabat köftesi sadece bir yemek değil, bir bellekti; 1945’te Orta Cadde’de doğup, yıllar içinde coğrafik işaretle garanti altına alınmış, Türkiye’nin dört bir yanına yayılmış bir kültür kesimiydi. Bu köfte, lisandan lisana dolaşan bir türkü üzereydi; herkesin hafızasında diğer bir tat, öteki bir anı bırakıyordu.
Köftenin Tadım Notları
İlk lokmayı aldığımda, kömür ateşinin hafif dumanlı dokunuşu etin özüne sinmişti. Yumuşak iç dokusu, dışındaki ince kızarmış katmanla kusursuz bir istikrar kuruyordu. Ne fazla yağlı ne de kuru; tam kıvamında, damakta uzun müddet kalan bir tat… Köftenin akabinde ince dilimlenmiş soğanın sertliği, közlenmiş biberin tatlımsı yanığı ve Trabzon ekmeğinin çıtır kabuğu lezzeti tamamladı.
Sofranın Yoldaşları
Köftenin yanına gelen doğal ayran, ağır kıvamıyla damağı serinletti. Köpüğünün yumuşaklığı, Karadeniz’in dalgaları üzere ferahlatıcıydı.
Yanındaki salata ve piyaz karışımı, tabağa renk ve canlılık kattı: fasulyenin dolgun dokusu, domatesin tazeliği, maydanozun yeşil ferahlığı ve zeytinyağının kadifemsi dokunuşu, köftenin tartısını hafifletti.
İnsan Emeği
Köftenin arkasında sırf gereç değil, bir ahlâk da vardı. Hijyenine itina gösterilen mutfaklarda, katkı unsurlarından uzak, %100 doğal eserlerle yoğrulan hamurun sadeliği…
Ve en kıymetlisi: tezgâhın başındaki ustaların hürmeti, dürüstlüğü, tabağı getiren garsonun gülümsemesi… Bu küçük dokunuşlar, sofrayı bir “yemek deneyimi”nden çok daha öteye taşıyordu.
Finalin Tatlı İzleri
Yemeğin sonunda Karadeniz’in tatlı bir armağanı sofraya kondu: Hamsiköy sütlacı. Kremamsı kıvamı, damağı ipeksi bir dokunuşla sararken, üzerine serpiştirilen fındık tozu, nostaljik bir koku üzere geçmişi hatırlattı.
Sonrasında gelen burmalı fındıklı tatlı ise tam manasıyla bir şölen… İnce katların çıtırtısı ortasında saklanan fındık, ağızda evvel hafif bir yağlılık, akabinde derin bir aroma bıraktı. Trabzon’un bereketli fındık bahçeleri, bu tatlının her lokmasında hissediliyordu.
Lezzetin Sırrı
Ve işte tüm bu seyahatin kalbindeki sır: Akçaabat köftesi, birinci günkü gereçlerden ödün vermeden bugünlere gelmiş bir lezzet.
Dana eti kıyması, bayat ekmek, sarımsak, tuz ve “çember yağı” (kavram yağı). Fazlası yok, eksiği yok. Ustanın elinde yoğruldukça yılların belleğiyle bütünleşen bu sadelik, sofraya kimlik kazandırıyor.
Hele ki Akçaabat Limanı’nın mavisine bakan bir masada, yan masadan yükselen sohbetlere, kayıkların rengârenk salınımına eşlik eden köfte tabaklarıyla birleşince, sofranın manası tamamen değişiyor. Denizden esen iyot kokusu, köftenin sıcaklığına karışıyor; kefal balıkları masanıza eşlik ederken ortaya sadece bir yemek değil, bir kent hafızası çıkıyor.
Oradan ayrılırken damağımda köftenin tadı, içimde bir memleketin anısı kaldı. Akçaabat köftesi sırf bir yemek değil; nesilden jenerasyona aktarılan bir miras, sofralarda paylaşılan bir öykü. Ve ben, o öykünün bir modülü olduğum için kendimi şanslı hissettim.
